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图书简介
本书在食品分析理论知识基础上，结合中医药院校食品类专业学生的培养方向和特点，补充介绍按照传统既是食品又是中药材的物质中功能性因子的检测原理与方法。本书中的思考题以“基础型和启发性兼具，更加注重启发性题目的设置”为原则，使学生既能巩固课堂
知识，又能综合应用知识解决实际问题。本书通过扫描教材中的二维码获取微课视频的形式，使学生在有限的课堂时间内能更好地把握重点难点。本书可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康等专业师生使用；也可供食品质量监督、各类食品企
业等相关人员参考。
目录
第一章 绪论
第一节食品分析的主要内容
一、食品营养成分分析
二、食品安全性分析
三、食品物理特性分析
四、食品功能活性物质分析
第二节食品标准
一、中国标准
二、国外标准
三、国内外食品标准及相关制度比较
第三节食品分析发展趋势
一、食品预处理方法
二、食品分析方法
第四节食品分析的一般程序
一、样品的采集与制备
二、分析方法的选择
三、结果的处理与分析
小结
思考题
第二章 食品分析的误差与数据处理
第一节食品分析的误差
一、误差的种类和来源
二、准确度和精密度
三、控制和消除误差的方法
第二节有效数字及计算规则
一、有效数字的意义及位数
二、有效数字的修约规则
三、有效数字的运算规则
第三节分析数据的处理
一、置信区间
二、可疑值的取舍
三、显著性检验
小结
思考题
食品分析
目录
第三章 样品的预处理
第一节样品的采集、制备及保存
一、样品的采集
二、样品的制备和保存
第二节样品的预处理
一、样品预处理的目的
二、样品的预处理方法
小结
思考题
第四章 水分和水分活度的分析
第一节概述
一、自由水
二、结合水
第二节水分含量的分析
一、重量法
二、蒸馏法
三、卡尔·费休法
第三节水分活度的分析
一、康卫氏皿扩散法
二、水分活度仪扩散法
小结
思考题
第五章 碳水化合物的分析
第一节概述
一、 碳水化合物在食物中的含量
二、 碳水化合物分析的意义
三、 碳水化合物的分析方法
第二节可溶性糖类的分析
一、 可溶性糖类的提取与澄清
二、还原糖的测定
三、总糖的测定
四、蔗糖的测定
五、多种糖的分离与同时测定
第三节淀粉含量的分析
一、酶水解法
二、肉制品中淀粉含量的测定（酸化酒精沉淀法）
第四节纤维素的分析
第五节果胶含量的分析
小结
思考题
第六章 蛋白质和氨基酸的分析
第一节概述
一、蛋白质的定义
二、蛋白质和氨基酸分析的意义
第二节凯氏定氮法
第三节其他蛋白质分析方法介绍
一、燃烧法
二、双缩脲比色法
三、考马斯亮蓝法
四、红外光谱法
第四节氨基酸总量及个别氨基酸的分析
一、氨基酸分析仪法
二、茚三酮比色法
三、甲醛滴定法
四、电位滴定法
五、非水溶液滴定法
小结
思考题
第七章 脂类物质的分析
第一节概述
一、脂类的定义和存在形式
二、脂类的理化性质
第二节脂类物质的分析方法
一、脂类物质分析的意义
二、提取剂的选择
三、试样的预处理
四、索氏抽提法
五、酸水解法
六、碱水解法（罗紫·哥特里法）
七、盖勃法
第三节食用油脂相关指标的分析
一、酸价的测定
二、碘值的测定
三、过氧化值的测定
四、皂化值的测定
五、羰基价的测定
小结
思考题
第八章 酸度的分析
第一节概述
一、酸度的定义
二、酸度分析的意义
第二节总酸度和挥发酸的分析
一、总酸度的测定
二、挥发酸的测定
第三节有机酸的分析
一、食品中有机酸的种类和分布
二、有机酸的测定
小结
思考题
第九章 灰分及化学元素的分析
第一节概述
一、灰分的定义
二、灰分分析的意义
第二节灰分的分析
一、灰化容器
二、灰化温度
三、灰化时间
四、加速灰化的方法
五、总灰分的测定
六、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
七、酸不溶性灰分的测定
第三节重要化学元素的分析
一、食品中钙的含量测定
二、食品中硒的含量测定
三、食品中铜的含量测定
四、食品中碘的含量测定
第四节有毒金属元素的分析
一、食品中汞的含量测定
二、食品中铅的含量测定
三、食品中砷的含量测定
小结
思考题
第十章 维生素的分析
第一节概述
一、维生素的作用
二、维生素的分类
三、维生素分析的意义
第二节水溶性维生素的分析
一、维生素B1（硫胺素）的测定
二、维生素C的测定
第三节脂溶性维生素的分析
一、维生素A和维生素E的同时测定
二、维生素D的测定
三、维生素K1的测定
小结
思考题
第十一章 食品中有害物质的分析
第一节概述
第二节食品中主要农药残留的分析
一、有机磷类农药残留的测定
二、有机氯类农药残留的测定
第三节食品中主要兽药残留的分析
一、β-内酰胺类药物的测定
二、磺胺类药物的测定
第四节食品中主要真菌毒素的分析
一、黄曲霉毒素的测定
二、玉米赤霉烯酮的测定
三、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定
第五节食品中重要有毒物质的分析
一、丙烯酰胺的测定
二、N-亚硝胺类化合物的测定
三、多氯联苯的测定
四、苯并（a）芘的测定
小结
思考题
第十二章 食品添加剂的分析
第一节概述
一、食品添加剂的定义和分类
二、食品添加剂的安全性评价和管理
三、食品添加剂分析的意义
第二节食品甜味剂的分析
一、甜味剂的定义和分类
二、糖精钠的测定
三、环己基氨基磺酸钠的测定
第三节食品防腐剂的分析
一、食品防腐剂的定义和分类
二、苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐的测定
三、二氧化硫的测定
第四节食品护色剂的分析
一、食品护色剂的定义和作用原理
二、亚硝酸盐的测定
第五节食品着色剂的分析
一、食品着色剂的定义和分类
二、合成着色剂的测定
小结
思考题
第十三章 物理特性的分析
第一节概述
第二节密度法
一、相对密度的定义和分析意义
二、相对密度的测定
第三节折光法
一、折光率的定义和分析意义
二、折射率的测定
第四节旋光法
一、旋光法的定义和分析意义
二、旋光法的基本原理
三、旋光度的测定
第五节色度、白度、浊度、计算机视觉检测分析
一、色度的测定
二、浊度的测定
三、白度的测定
四、计算机视觉检测分析
第六节质构分析
一、质构仪
二、质构仪的结构、原理和测定方法
第七节热分析技术
一、热分析技术的定义
二、热分析技术测定的内容
三、热分析方法的应用
第八节电子舌和电子鼻分析技术简介
一、电子舌分析技术
二、电子鼻分析技术
小结
思考题
第十四章 功能活性物质的分析
第一节概述
第二节酚类物质的分析
一、总酚的测定
二、茶叶中儿茶素的测定
三、总黄酮的测定
四、白藜芦醇的测定
第三节功能性活性多糖的分析
一、真菌多糖的测定
二、低聚糖的测定
第四节功能性油脂的分析
一、DHA和EPA的测定
二、磷脂的测定
第五节功能性蛋白质类物质的分析
一、活性氨基酸的测定
二、活性肽的测定
三、活性蛋白的测定
第六节挥发油类物质的分析
一、挥发油的测定
二、角鲨烯的测定
小结
思考题
附录
附录一常用化学元素及相对原子质量
附录二锤度计读数换算
附录三乳稠计读数换算
参考文献
作者简介
孟晓 硕士生导师，成都中医药大学公共卫生学院教师，长期从事本科生“食品分析”“食品微生物学”等课程的教学工作。获得成都中医药大学本科课堂教学质量特等奖1项，一等奖2项。主持教育部产学合作协同育人项目1项。主持和主研国家级、部省级等各类科研项
目10余项，牵头各类横向合作项目3项，申请国家发明专利3项，发表学术论文20余篇，其中SCI收录论文6篇。
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